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气温似乎低了不少,一下子凉起来。后来,逐渐体验到了红烧的强大兼容性,它不仅仅是属于牛羊猪肉、甲鱼、鲫鱼、河蚌、海参,甚至圈子(猪直肠)的,它还有魔法,能让蔬菜变成饶有风味的小鲜,譬如冬天那一锅热气腾腾、冒着油水、缀以青蒜叶的红烧萝卜,再如春天那一碟别致的红烧时鲜货——鲜嫩爽口的油焖笋,仿佛摇摇曳曳的轻熟女,几分妩媚又清新柔和。以后重庆万州把三峡巫山县的原始烤鱼,改变方式加工制作,提升烤鱼质量。这酸菜不知吃了多少代人,而今已吃成了习惯,且有“三天不吃酸,走路打踉窜”的民言。种庄稼没有使用化学肥料和农药之类,没有普遍运用。包馅料特别需要技巧、料放得太多用油炸时就会露馅。火也不能开得太大,这样容易炸过火。阿拉伯语更有趣,直接用“染红”这个动词的被动名词“被染成红色的”来对应“红烧”,而词典上这个词的原意是“用油脂或烹调油烤(煎)肉”,显然是更具中东特色的烹饪手法,疏离了我们“烧”的本质。那还是比不上火烧黄鳝那干香干香的香味、、、、。

记得懂事的时候,饿慌了,把捉来的鱼鳅黄鳝之类,用桑树叶、桐子叶之类树叶包上,放进火里,烧熟来充饥。然后发现,姜也是黄色,炒完之后,除了葱,全都黄成一片。红烧是大江南北通吃的菜,像月饼、豆腐花,乃至青团,都有甜咸之争,然而红烧菜肴的争议顶多是糖放多放少,如同北京酱肘子和本帮红烧脚圈,两者或咸或甜,灵魂主材——酱油终归是咸的。食品,尤其是优秀食品,都是百姓们前仆后继争先恐后创造的、、、、、、、、选鲜活鲤鱼、花莲等,把活鱼杀掉,去净腮、麟甲等等,从鱼背剖开,去掉内脏,洗净然后进行拌料腌制,以后把原料鱼身拌上所需的调味料、固型辅料,置高温油锅固定形状,然后置于不锈钢盆中,加入调味油、花椒、辣椒节、姜片、大蒜、香芹、香辛等辅料之类,置于炉灶上小火上咕嘟咕嘟慢烹、、、、、、倒上一杯美酒,外酥内嫩的美味烤鱼就可以细品漫尝了、、、、网络上有人啊,神神秘秘的,吹嘘啥烤鱼秘方,有啥秘方呢,只是创作加工制作经验罢了。那时的草鸡肉质紧实、滋味鲜香,比现在油黄、寡淡的鸡汤好吃数倍,至今念念不忘。后来,他竟也说“真是三天不吃酸,走路打跄窜呀!”酸菜制作工艺简单:取新鲜蔬菜洗净,放入开水中再煮开(不能煮熟),取出用冷水再洗一次,而后放入淡淡的面粉水中煮开后捞起装入陶瓷器内,加入酸本——原有的生酸汤,密封两三天便可食用。红烧离不开老抽上色和生抽调味,小时候,大人们总把上色的酱油叫“红酱油”,调味的酱油叫“鲜酱油”,品质再高级些的鲜酱油美其名曰“宴会酱油”。小学暑假里,外婆买来活杀草鸡,傍晚时分,一只绘有红梅的白瓷碗盛着油亮的红烧鸡被端上台面,煸炒过的洋葱混合鸡的香气,第二次回锅后尤其入味。香喷喷的,具有很强诱惑力,外酥内嫩,油盐香辛辅料和鱼肉一起加热,鱼腥异味去除,美味渗入鱼肉之中,鲜嫩可口,美极了。虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。文革中一医学院毕业生分到大方,在县委食堂进餐,初吃酸菜不觉其美,便去质问厨师:“这菜怎么是酸的?”答曰“那是酸菜”菜酸了怎么还能吃?他十分不解,但又看别人吃得很香,勉强学吃,不到半个月又离不开酸菜了。